Catatan Diskusi Seputar Gluten dengan Kak Yella Sakti

November 19, 2019



Berikut ini resume catatan belajar kesehatan saya bersama kak Yella. Malam ini kita membahas gluten, iya gluten. Yang hobi membuat roti atau makan roti atau prata-lah ya yang sangat familiar dimakan sehari hari oleh masyarakat kepulauan Riau pasti sudah familiar dengan makanan bertekstur lengket ini. Kebayang kan gimana si-gluten ini jika sudah masuk ke dalam usus ~lengket dan menempel~ mendadak bayangan segala sesuatu makanan berbahan dasar gluten menjadi menyeramkan 😥

Gluten merupakan salah satu jenis protein yang biasanya terkandung di dalam gandum hasil persilangan (Triticale), gandum biasa, dan jelai atau barley. Jika Anda melihat makanan yang memiliki kemasan bertuliskan gluten-free atau bebas gluten berarti makanan tersebut tidak mengandung protein gluten.
“Gluten itu protein,” kata dr. Tirta Purwitasari SpGK dari Gerakan Masyarakat Sadar Gizi. Lebih detailnya, Prof. Dr. Ir. C. Hanny Widjaja, M.Sc. dari Pusat Studi Biofarmaka, Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Institut Pertanian Bogor, menjelaskan, “Gluten merupakan protein yang secara alami terkandung dalam hampir semua jenis serealia atau biji-bijian.” Gluten mengandung 90% protein, 8% lemak, dan 2% karbohidrat. Senyawa ini merupakan kompleks dari dua tipe protein, yaitu gliadin dan glutenin. Ketika tepung dibasahi saat persiapan adonan, gluten mengikat sebagian air dan membentuk struktur seperti kisi-kisi. Struktur ini yang dimanfaatkan untuk memerangkap udara guna meningkatkan volume adonan pada pembuatan roti.

Saat kita mencampur tepung dengan air, protein gluten membentuk jaringan lengket yang memiliki tekstur seperti lem. Zat yang menyerupai lem ini membuat adonan elastis, dan memberikan kemampuan untuk roti mengembang saat dipanggang, serta memberikan tekstur kenyal. Jadi kira-kira gluten ada di

☑️Gandum
☑️Spelt
☑️Gandum hitam
☑️Jelai
☑️Roti
☑️Pasta
☑️Cereal
☑️Bir
☑️Kue, cookies dan pastry

Gluten berasal dari kata 'glue' bahasa Latin yang artinya adalah sesuatu yang menempel, dan lengket seperti lem. Glue - lem, tein - protein, glutein - gluten.
ini penampakan vili usus. Jadi, sari makanan di serap melalui pembuluh darah
Tein (protein) di dalam lambung bercampur dengan cairan lambung membentuk lem. Lem ini terbawa ke usus halus yang banyak vili (rambut). Vili semacam tabung elastis tempat sari makanan diserap. Gluten menempel pada vili. Akan keluar dari usus setelah 3 hari. Itu jika gluten murni. Gluten yang bercampur bahan kimia sintetis akan lebih dari 3 hari keluar usus. Apa kabar gluten dari tepung pabrikan? Duh, serem juga ya, Mak 😭
kerja vili terganggu karena tertutup gluten
Semua gandum-ganduman ini mengandung protein khas yang sayangnya berbahaya bagi beberapa orang yang sensitif akan protein gluten. Celiac disease, atau penyakit celiac adalah dampak yang didapat ketika seseorang mengonsumsi bahan makanan yang mengandung gluten. Penyakit ini menyebabkan peradangan di usus kecil, diare akut, muntah-muntah, hingga keguguran. Jadi, celiac adalah kondisi terparah dari intoleran terhadap gluten. Usus tidak dapat menerima gluten sama sekali. Bukan sekedar alergi. Gejala jika terkena gluten antara lain mual, muntah, sesak nafas, bahkan dapat menyebabkan kematian.
Memang gluten paling banyak ditemukan pada biji-bijian, namun tidak semua biji mengandung gluten. Beberapa di antaranya seperti beras, jagung, bayam, mi soba, sorgum, dan gandum yang belum diproses. Makanan free-gluten juga masih sangat baik untuk kesehatan karena juga memiliki nutrisi lengkap.

Jika kita memutuskan untuk hanya mengonsumsi makanan free-gluten, maka kita harus mengimbangi dengan banyak makan buah dan sayur. Kita mungkin tidak akan mendapatkan beberapa gizi dari makanan yang kita hindari, untuk itu dianjurkan makan dari buah dan sayur untuk mendapatkan nutrisi yang tubuh kita butuhkan.
Jadi, jika kita punya masalah dengan gluten atau alergi gluten, maka sebisa mungkin menghindari makanan apa saja yang mengandung gluten dan mengetahui lebih jauh tentang bahan yang perlu kita hindari. Bahkan jika kita tidak memiliki masalah gluten, atau mengalami penyakit Celiac, kita masih mungkin untuk disarankan menghindari gluten. Karena terlalu banyak gluten dalam tubuh juga sangat tidak baik. Orang dengan Celiac sangat mungkin mengalami kembung atau sakit perut jika makan makanan mengandung gluten.

salah satu buku referensi menu makanan sehat


Hm, ketika membahas gluten saya jadi teringat tentang barley yang ternyata termasuk tanaman yang mengandung gluten. Kalau teringat dulu saya terkadang memesan minuman barley karena enak lho. Lalu, apakah aman kalau kita cuman minum air rebusan barley saja? Kata kak Yella, kalau tidak alergi, tidak ada celiac, kita bisa mengkonsumsinya dengan bijak. Dosis yang masuk ke tubuh wajib dikendalikan dan jangan dikonsumsi terus menerus jadi sebaiknya diselingi dengan konsumsi makanan yang lain.
Lalu, kalau gandum utuh apakah aman?Ternyata gandum utuh juga mengandung gluten, Mak. Bubur oat artinya mengandung gluten juga,kurang sehat kalau sering dikonsumsi jadi tetap harus diperhatikan konsumsinya. Salah satu teman diskusi bertanya, lalu apakah penderita diabetes juga harus mengurangi gluten? Kata kak Shella sebaiknya iya. Diabet, ca, autoimun, dan penyakit degeneratif lainnya. Selain gluten, biasanya juga ada karbo atau gulanya.
Konsumsi boleh sesekali jika kita tidak intoleransi gluten, penyakit celiac, sensitivitas gluten non-celiac, irritable bowel syndrome, dan alergi gandum. Nah, sebagai pecinta cemilan berbahan biji-bijian apakah ada biji yang mengandung gluten? Kalau biji bunga matahari, biji labu hijau seharusnya tidak ada gluten kan, pikir saya. Nah, iya memang tidak ada. Biji-bijian tersebut di atas mengandung lutein, salah satu jenis protein yg lain. Namun, tetap ada beberapa orang yang alergi terhadap lutein. Lutein -lectin.
Lutein-lectin memang mengandung zat lengket tetapi bukan gluten. Tetapi mengandung pektin, lebih tepatnya amilopektin. Pektin juga terdapat pada buah-buahan seperti apel tua, pisang, ssmakin tua semakin tinggi pektinnya. Sehingga beberapa buah dapat dibuat selai tanpa tambahan pektin lagi. Amilopektin. Pektin yang terdapat dalam amilum (pati) - dalam hal ini beras ketan sebagai sumber patinya. Pektin dalam ketan jika bercampur air dapat memisahkan molekul patinya sehingga menimbulkan tekstur lengket.
Bagaimana cara kita mengetahui apabila kita terkena penyakit celiac? Karena gejalanya kata kak Yella hampir sama dengan asam lambung yaitu mual dan muntah.
Kak Yella menjelaskan salah satu gejala yang timbul adalah ruam kulit, eksim. Bahkan tingkat yang lebih parah, eksimnya berair dan gatal. Efek parahnya bisa menghancurkan jaringan kulit. Beliau sendiri pun mengalaminya. Hiks 😭 Jadi seperti buah simalakama bagi yang alergi. Di satu sisi bagus. Di sisi lain menjadi penyebab penyakit.
Ada seorang teman yang bertanya tentang lutein apakah bagus untuk kesehatan mata. Termasuk alergi lutein menyebabkan gejala apa saja sebab ia mengkonsumsi lutein setiap hari untuk mata dan ia khawatir terjadi alergi. Menurut kak Yella, bisa ya, bisa tidak. Kita harus tetap pantau terus dengan dokter yang merawat. Jika tidak alergi lutein. Silakan dilanjutkan terapi dengan dokter. Dokter lebih tahu kondisi pasiennya, jangan lupa imbangi dengam konsumsi sayuran segar mentah dan buah.
Kembali ke bahasan mengenai tepung tepung pulut apakah benar tepung tersebut berasal dari beras ketan ? Ya, memang benar, sesuai KBBI (kamus besar bahasa indonesia). Beberapa daerah menggunakan istilah pulut untuk menyebut beras ketan (glutinous rice)

More question, autoimun sebenernya boleh nggak sih konsumsi gluten?
Tidak hanya autoimun, kanker, diabetes, dan penyakit degeneratif lainnya juga. Kenapa?

Hal ini berkaitan dengan kondisi usus yang kotor. Gluten yang menempel pada usus halus, cenderung menarik toksin (racun), jamur, bakteri, dan sisa pencernaan. Usus yg kotor menjadi penyebab aneka penyakit.
Gluten dapat memancing respons imun secara negatif karena molekulnya besar. Meskipun tidak setiap penyandang autoimun bereaksi negatif terhadap gluten.

Contohnya :
Kawan saya 20 tahun autoimun. Saat memakan gluten yg bercampur dengan bahan kimia sintetis. Reaksi autoimunnya sangat cepat. Ketika beliau pergi ke Cina. Tepat di daerah perbatasan dengan gurun. Setiap hari kawan saya makan mie daging sapi selama beberapa hari. Anehnya, sama sekali tidak terjadi reaksi negatif dari gluten. Baik-baik saja.

Mie yang dibuat di sana, dibuat dari gandum yang ditanam alami. Saat membuat mi, tidak ditambahkan bahan kimia sintetis. Bisa jadi, kawan saya alergi gluten yang bercampur dengan bahan kimia sintetis.
Lalu apa alternatif pengganti tepung gandum? Bisa tepung beras, tepung jagung, tepung pulut, sorgum, tepung lainnya yang tidak ada gluten seperti tepung garut, tepung ubi, tepung singkong, tepung mokaf, tepung sagu, tepung pisang, tepung kentang
Kesimpulannya, silahkan konsumsi gluten jika tidak alergi. Ingat tetap batasi dosisnya. Meskipun tidak sakit. Apa salahnya tetap menjaga kebersihan usus kita. Bagi yang alergi, silahkan lakukan diet gluten free dengan dosis yg terkendali. Tetap jaga asupan buah dan sayur mentah. Semangat sehat ❤️

You Might Also Like

0 komentar